無人智慧餐廳不是無人服務餐廳
瀏覽： 發布日期：2018-10-30
2017年，也許可以稱為中國無人智慧餐廳的元年，這一年，馬云在杭州對外SHOW了無人餐廳概念店，在這背后做支撐的，不僅是支付寶、螞蟻金服，還有阿里旗下的，在無人智慧餐廳領域，口碑已經研究、深耕多時。如今，似乎已經到了開枝散葉的時候。無人智慧餐廳不是無人服務餐廳
無人智慧餐廳這個新生事物，在普羅大眾想來，關鍵詞理所當然是“無人”。口碑CEO范馳并不這樣看，“如果沒有人，那是很可怕的事情。”范馳說。
可怕，一方面是在人類歷史傳統中，餐廳、飯館消費本就有很強的社交屬性，別的不說，老北京的大茶館里，曾是四九城*熱鬧的地方。時代在進步，老一派茶館越來越少，但新生的茶室、咖啡館、餐廳，無一不是人與人相約見面、溝通的重要場所。人的服務，是賦于來客溫情*重要的組成，一家沒有“人”提供服務的餐廳，機械化與冰涼感，往往會是給人的*感覺，這種感覺非常“可怕”。
可怕的另一方面，則是這樣的店面很難長久經營下去。實際上，國外一家很大的漢堡餐廳就做過這樣的事情，他們提供漢堡、三明治這樣比較標準化的餐食，實現了完全無人服務，不到半年時間，就倒閉掉了。
進入大陸市場20多年的香港餐飲*滿記甜品，在大陸已經發展到400多家門店。在CEO潘冠鶴看來，無人智慧餐廳應是一個人與人社交、人與物之間交互比傳統門店要舒暢的地方。
所以說，與其說是“無人智慧餐廳”，倒不如說是“智慧餐廳”。“無人”只是風口上的一個噱頭。
蛋糕西點業巨頭味多美剛剛在北京開業了*智慧餐廳，顧客將選好的產品拿到自助收銀臺，進行人工智能圖像識別形成商品訂單，再在手機上進行支付寶支付，整個過程全程自助，無須像傳統門店那樣排隊等結賬，購物更自由，購物體驗更便捷、省時。同時，門店還設有預點單商品自提柜，消費者可以先在口碑App上提前點好商品，按預約時間到門店，在自提柜上輸入提貨編號，即可提取自己訂購的商品，隨到隨取。
無論是對潘冠鶴，還是對黃利，顯然無人智慧餐廳對他們的意義都不是減少幾個店員那么簡單，在這件事上，“智慧”遠比“無人”更重要。
智慧餐廳的三種武器
讓餐廳智慧起來，數據是一個繞不開的元素。
也可以說，正是因為傳統餐廳對數據收集、處理過程中存在的問題，才使得智慧餐廳越來越重要。
“*根本的是數據，誰的會員數據量越大，誰的資產就大。”黃利這樣說。改造成智慧商店之后，味多美通過掃碼，能夠把客戶購買數據實時輸入系統，這樣味多美才有可能在下一次客戶進店的*分鐘，就能夠推出相應個性化的營銷方案。
“我一直很想知道吃過滿記甜品的消費者還喜歡什么產品，這樣的話可以和這個*做更好的合作，同時從公司角度來可以去了解客人，看看他到底喜歡什么。”潘冠鶴提出的是店與店之間數據溝通的問題。
口碑副總裁陳盛則表示，“其實線下很多事情做的比線上要好太多，只不過沒有被數字化。”
“場景擴容是非常重要的，我們對到店的優化、對外賣的疊加、對零售的拓展是基于數字化完成的。到店、外賣、零售的三個場景，數據一體化有非常大的價值，所以我們整個平臺正在往這個方向推進。”陳盛如此表示。
隨著移動互聯網的發展，口碑已經有條件把線下所有的場景變成數字化。數據可收集、分析并利用，這意味著智慧餐廳終于可以利用這些子彈，去使用革傳統餐廳“命”的武器。
智慧餐廳的*件武器，當屬預約點單系統。
口碑CEO范馳認為預點單系統能夠真正為餐廳實現引流。在傳統餐廳中，客戶12點到店吃飯，點單……等待……，可能半個小時后才能吃到東西。“其實這半小時沒有人來做業務，反過來后的半小時也是一樣的。”如何利用好空置時間，是口碑和合伙伙伴們曾經遇到的難題。
口碑副總裁陳盛直言預點單會是新一代引流神器，“我們希望餐飲跟打車一樣將來都需要預定，所謂的預定不是說就定一個桌子，是要把菜也點了，到店的時候只是加餐而已。”任何人點完餐都會生成一個定單碼，到店手機一按后廚接到信息就能生產加工，非常高效。如果再加上自動結帳代扣系統，傳統餐飲行業*耗時的點單和買單就都不存在。預點單還給經營方充分的配菜時間，這將會使采購環節同樣得到優化的機會。“預點單的升級會帶來全鏈路的改造，通過預點單，智能推薦、智能營銷等都可以得到順利實現。”陳盛說。
這件武器就是半成品。
智慧餐廳的第二件武器從表面上看，與數據沒有太大的關系，但實際上它解決的是銷售數據無法提高的傳統困局，以這件武器為基礎，就能大幅提升餐廳效率。由于灶臺和炒菜師傅工作效率的限制，傳統餐飲店的食客通常需要在點單后等很長的時間才能拿到美食，如何解決?在范馳看來，半成品或許是惟一的破局方案。
在沒有實現半成品化改造的情況下，范馳保留對如今如火如荼的外賣的看法。“*大的問題不是引流的問題，其實是客單價的問題，如果餐廳外賣的東西和在堂食賣的東西是一樣的，還要給外賣平臺物流費，那外賣永遠不可能提升客單價。”范馳說。在他看來，在相應硬件的配合下，半成品能夠真正幫助餐廳將堂食延展到家庭廚房，外賣才可以增加客單價，脫離開店面束縛的餐廳將獲得更大的空間拓展。
這個武器就是新零售。
當無人智慧餐廳實現了半成品化改造，第三件武器就變得至關重要。只有擁有這一武器，半成品才能發揮出應有的價值。“新零售是整個線下行業巨大的機會，是有機會通過新零售完成一個華麗的轉身，升級換代。”口碑副總裁陳盛說。
，新零售有三個核心要素，即：人、貨、場，三者需要在大數據之下完成重構。
陳盛介紹說對人的重構，解決的是讓他消費更滿意，消費更多，服務時長更長的問題，無人智慧餐廳通過數據留存和分析，能夠對個體提供個性化的產品和服務，提升客戶滿意度。貨的重構則以半成品、工業化為代表。場的重構則能夠實現服務空間和時間的延展。
陳盛以盒馬舉例，盒馬很大一部分是來自于線上，通過一些話題、新品、爆款把用戶引到店里完成*次消費體驗，第二次用戶就不用再來了，可以提供在線外送的服務。這樣，線下體驗的生意就延展到了線上，實現了外賣零售。“當把生意不斷地這樣循環的時候，商家服務的半徑、服務的面積、服務的用戶群體就能夠從一個門店、門店輻射的三、五公里，甚至到全國都可以展開。”在他看來，從到店的體驗不斷地延展到外賣，不斷地延展到零售，才有可能去做到一個門店的坪效翻兩倍、三倍的可能性。
“新零售其實是線下為主體的，而不是線上。做好線下的數字化，再延展到線上，這是新零售的核心。”
陳盛說。也就是說，底層以用戶到店為基礎，到店后提供智能點單、24小時零售柜，延展到外賣提供三到五公里配送，延展到全國的*營銷和零售商品的售賣。無人智慧餐廳就這樣實現與傳統不同，實現對傳統的革命和*越。
未來的飯館什么樣?或許可以想象一下下面的場景：
大漠，龍門客棧。
金鑲玉在客棧房頂逍遙地唱：
八月十五廟門開，各種蠟燭擺上來……
門口周淮安正在進店。
